|

Все в шоколаде. Разговор с известным ужгородским кондитером Валентином Штефаньо

Все в шоколаде. Разговор с известным ужгородским кондитером Валентином Штефаньо

Знаменитый ужгородский кондитер Валентин накануне праздника всех влюбленных поделился с журналисткой своими секретами и рецептами


Если вы интересуетесь чудаками, то, наверное, слышали о Валентине Штефаньо из Ужгорода. 31-летний закарпатец прославился тем, что делает из шоколада и теста оригинальные штуки: более 20-килограммовое пасхальное яйцо, 10 -, а затем 20-килограммовая новогодние елки, платье из пирожных для невесты. Эксклюзивные шедевры кондитерского искусства вряд ли появились бы, если бы не сестра - тоже Валентина, которая сейчас живет во Франции. Свадебное платье не представить без жены кондитера - Виктории. Поэтому накануне праздника всех влюбленных - о Валентине, Валентину и Викторию ("женщину" и "победу").

О Париже

Млея от наслаждения с полным ртом конфет или изысканных пирожных, мы вряд ли представляем, какие предметы используют, чтобы их сделать. Для меня стало удивительным, что для темперирования (перемешивания) шоколада в кондитерском цехе Валентин использует плоскую широкую металлическую "дощечку" с пластмассовой ручкой, напоминающей малярное орудие для разравнивания стен. Пласт шоколада кондитер разрезает на отдельные квадратные конфетки огромным ножом, которому место, кажется, где-то в мясных рядах. В общем, Валентин за работой мне чем-то напомнил Лингвини - главного героя мультфильма "Рататуй": высокого роста, с высоким колпаком на голове. И во Францию Украинские Штефаньо уже сравнительно давно имеет отношение.

Одиннадцать лет назад в страну, чьими визитками является высокая мода и кулинария для гурманов, вместе с семьей переехала теперь уже 40-летняя сестра ужгородского кондитера и его тезки Валентина. Выпускница торгово-экономического института закончила там кондитерскую школу и начала работать с тестом и шоколадом.Валентин в 1997 году закончил Ужгородское кулинарное училище. Так брат и сестра стали коллегами - в разных странах. В 2008 году Валентин и Валентина, представляя Украину, принимали участие в международном чемпионате кондитерского искусства в Париже. Среди 12 участников они вместе с канадскими коллегами завоевали четвертое место. Уже два года, как в Украине зарегистрирована торговая марка Valentin & Valentina Shtefanjo, которую знают и во Франции.

Шоколад - это живое существо, уверен Валентин. Только на первый взгляд сделать из этого материала конфетку или тортик легко и просто. Любой шоколад содержит четыре ингредиента, отвечающие за блеск, кристаллизацию, хрусткисть и тягучесть. Чтобы они сполна проявили себя, например, в 55-процентном шоколаде, его сначала нужно расплавить до температуры 55-60 градусов, минут 5 темперировать, затем резко охладить на гранитной поверхности до 29 градусов, затем снова подогреть.

Совсем просто и сравнительно быстро можно чуть не каждое утро готовить, например, шоколадный мусс по рецепту Валентина Штефаньо. Сначала нужно растопить 200 г черного шоколада, добавить 14 г предварительно замоченного желатина, уже розбух, и перемешивать, пока не образуется однородная масса. Затем взбить 500 г натуральных сливок и постепенно вводить в шоколадно-желатиновую смесь.

Подарок собственноручно

Для Валентина Штефаньо 14 февраля и личный праздник - именины, и общее, как Новый год. Лучшие подарки для своей половины - сделанные своими руками: шоколадные конфеты или коробочки для них с отверстием в виде сердца, убеждает шоколадный маэстро. Можно сделать и торт, например ягодный. (В авторском исполнении Штефаньо - это шарлотка с ягодами, которую Валентин помещает в бесквитни корзины. Однако в домашних условиях проще делать не отдельные пирожные, а торт). Для выпекания бисквитной основы нужно 4 яйца и по 100 г сахара и муки. Сначала взбиваем яйца (будет быстрее, если белки взбивать отдельно), затем добавляем сахар и продолжаем превращать все в воздушную пену.Напоследок всыпаем муку и перемешиваем ингредиенты вручную или деревянной лопаткой. Поверх бисквита должен быть баварский мусс. Его делают из заваренных 220 г молока, 110 г желтков и 160 г сахара, в которые добавляют 13 г размоченного желатина. Последними в мусс надо ввести 490 г взбитых сливок. Еще один слой торта - ягоды или фрукты на ваш выбор: малина, земляника, куски свежего яблока или консервированных ананасов, сверху залитые желе (желатин плюс компот).




...