|

О кулинарное разнообразие от Ужгорода в Хуст

О кулинарное разнообразие от Ужгорода в Хуст

Закарпатье, как малый Вавилон, - здесь и украинские, и венгры, и румыны со словаками и ром с евреями, и еще много разного люда. Поэтому и блюд в этом регионе от представителя каждой национальности - десятки, что вообще превращаются в сотни. В частности Михаил Мицко, автор книги "Закарпатская кухня", недавно вышедшей из печати в Ужгороде, насобирал около тысячи древних и современных рецептов, частью которых делится с читателями.


О мечтах Никиты Хрущева

Самым распространенным кушаньем из муки в Закарпатье есть галушки. Один из способов их приготовления такой: из пшеничной муки (875 г), 6 яиц, 175 г воды и щепотки соли замешивают крутое тесто и дают выстоять ему 20-30 минут. Куски готового теста кладут на посыпанный мукой стол и очень тонко раскатать (толщиной 1мм). Несколько таких слоев, пересыпанных мукой, укладывают один поверх другого и разрезают на полоски вдоль и поперек (выходят прямоугольники 4,5-5 см на 1-1,5 см). Готовые галушки раскладывают на посыпанный мукой стол и подсушивают 1-1,5 часа при комнатной температуре. Затем варят их в подсоленной воде 5-7 минут, откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой. Заправляют сливочным маслом или шкварками. Сладкие закарпатские галушки могут подавать со сметаной и сливочным сыром, грецкими орехами или маком; соленые - с тушеными белокочанной капустой или натертой на крупную терку капустой кольраби.

Не надо было Никите Хрущеву ехать в Штаты, чтобы его вдохновила кукурузная идея. Можно было заехать на Закарпатье, где издавна выращивали хорошие кочаны. Тут бы советский "реформатор", наверное, сразу понял, что не только наличие кукурузы определяет уровень жизни. Но сейчас о другом - одну из кулинарных закарпатских особенностей - блюда из кукурузной муки. Визитка - мамалыга.Чтобы ее приготовить, в кипящую подсоленную воду (750 г) всыпают просеянную кукурузную муку (330 г), тщательно размешивают и варят на умеренном огне 15 минут. Еще раз вымешивают деревянной ложкой - чтобы растворились наименьшие комочки, и оставляют на 15 минут на маленьком огне или ставят на водяную баню. Когда мамалыга уприе и начнет отставать от стенок кастрюли, ее кладут на смоченную деревянную доску или на тарелку, разрезают на порционные куски и подают как самостоятельное блюдо со сливочным маслом, брынзой, сметаной или молоком или как гарнир к мясу и рыбе. Различные вариации сваренного кукурузной муки - это и токан, и гуцульская кулеша. Если еще добавляют сырые яйца и запекают - это гуцульская стрекоза. Блюдо, сваренная из кукурузной муки (50 г) в сметане (250 г), у закарпатцев называется банош. Из кукурузной крупы делают запеканки с грибами или сыром. Жидкая молочная каша с кукурузной мукой - чир.

География закусок и основных блюд

В салаты закарпатцы достаточно часто кладут картофель, яблоки, грибы, брынзу и другие сыры, красный перец. Салат "Закарпатский" (одна порция) - это порезанные мелкими кубиками вареные картофель и по половинке моркови и соленого огурца, четверть свежего яблока, а также вареные кубики пивкореня петрушки с ложкой зеленого горошка, приправленные щепоткой сахара, столовым вином, майонезом и солью.

Чтобы приготовить закуску по-верховински, надо мелко натереть 250 г твердого сыра, белки 4 яиц порезать кубиками, добавить 180 г зеленого консервированного горошка, 40 г сливочного масла, нарубленный укроп, 80 г сметаны, все посолить, поперчить, заправить майонезом (80 г ) и хорошо перемешать.

Закуска по-ужгородски - это сочетание пропущенного через мясорубку сливочного сыра (760 г), чеснока (40 г) и сливочного масла (50 г) со сметаной (100 г), молотыми грецкими орехами (20 г), порубленной зеленью лука или петрушки (50 г), лимонным соком (20 г). Все это солят, перчат и тщательно перемешивают.Эту закуску "декорируют" красным: кружочками перца, помидоров или редиса.

Закуска по-Хустского - это мелкие кусочки плавленого сыра, вареного яйца и репчатого лука, заправленные майонезом. Протертый сливочный сыр с мелко порезанным зеленым луком, заправленные сметаной, на Закарпатье называют мачанкой из сыра.

Распространенную в Украине закуску-фаршированные яйца - закарпатцы часто начиняют яичным желтком со сливочным маслом и селедкой. В Мукачево практикуют растирать вареные желтки с горчицей, а готовое блюдо обязательно подают в соусе из сливочного масла со сметаной, в который добавляют еще и майонез.

Если хотите попробовать лоци-печеные, кушанье закарпатских венгров, берите куски свинины с реберными костями, отражайте, солите, перчите, натирайте растертым чесноком и обжаривайте. Отдельно спасеруйте кружочки лука, накройте ими мясо - и готово. Закарпатцы очень часто тушат разнообразные крученики из отбивных из корейки. Заворачивают в куски свинины, например, грибной фарш и тушат в грибном соусе; или спассерованные лук с полукопченой колбасой и солеными огурцами и тушат в томатном соусе с луком и солеными огурцами.

Свинина по-Виноградовский - это когда у отбивные закручивают измельченный чеснок, а потом крученики панируют в сухарях, смачивают во взбитых яйцах и обжаривают на хорошо разогретой сковороде.

Если на отбивную положить мясной фарш с пассерованным луком и кусками вареного яйца, затем крученик натереть толченым чесноком, запанировать пшеничной мукой, смочить в яйце и поджарить в смальце - будет котлета по-раховский.

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА

Токан с брынзой

Василий ВЕЖДЕЛ,

шеф-повар киевского ресторана-хижины
"На децу - к мужичку" (т.е. "На рюмку - к хозяину"):

- Чтобы приготовить одну порцию этой закарпатской блюда, надо в 150 г кипящей воды всыпать 50 г кукурузной муки и, постоянно помешивая венчиком для взбивания, на небольшом огне варить до готовности - около 5 минут.Красиво изложив токан на тарелку, сверху полить сметаной (100 г), а затем посыпать маленькими шкварками с 50 г копченого сала и натертой брынзой (60 г), которую можно заменить просто соленым сливочным сыром. Вот так: просто и сытно. Правда, чтобы попробовать настоящий вкус токана, надо или ехать в Ужгород, Мукачево и другие города и села над склонами Карпатских гор, или заходить к нам: и кукурузную муку, и брынзу мы привозим из Закарпатья.




...