|

"Бабушкины блюда". Рецепты закарпатского Потисья

"Бабушкины блюда". Рецепты закарпатского Потисья

Составительница выданного в прошлом в Ужгороде рецептурного сборника "Бабушкины блюда" Тамара Новицкая титульными словам предисловия сделала выражение Брийат-Саварена: "Животное насыщается, человек ест, а умный человек умеет питаться".


Побудил собирать рецепты закарпатских кушаний ныне учителя-методиста, отличника образования да еще и активное деятеля общества "Краяне Раховщины" кулинарный бабушкин блокнот, найденный в семейной шкафу. "С детства помнится, какой вкусной была еда, приготовленная бабушкой, которая должна до стряпни дар от Бога, - вспоминает Тамара Васильевна. - А дальше к бабушкиным рецептам за годы добавились еще и другие, собранные по деревням и городам Закарпатья, в частности в Великий Бычков, записанные от разных женщин - хранительниц очага семейных традиций ". Основа издания - рецепты 20-30-х годов прошлого века. Кстати, составительница "Бабушкиных блюд" преследовала еще одну цель - донести язык региона Тисы такой, какой она была прежде. Поэтому и написаны рецепты в книге диалектом. Поэтому преодолев со словариком, что в конце издания, языковой барьер, готовим, как прежде и теперь в закарпатском крае.

О клецки из манки и сухарей

Чтобы приготовить простую мясную поливку, то есть суп, хозяйки Потисья на четыре литра воды брали по два корня петрушки и моркови, по одной сельдерее, кольраби, луковице и картофелине, если летом - то и помидор. Сначала традиционно варили косточки с говяжьим мясом - 500-700 г, а далее добавляли "зелер" - пополам или на четыре части порезанные овощи и коренья. В эту основу потом уже добавляли кто что любит: рис, манную крупу или мучные, например, суканицы - видщипы от крутого теста, которое замешивают из одного яйца, 4-6 ложек воды и муки, сколько впитает жидкость. Можно добавить клецки из сухарей (прейзл), для приготовления которых нужно минут 10 хорошо вымешивать ложку смальца, затем добавить два-три яйца, немного зелени петрушки и столько сухарей, чтобы образовалось тесто, набранные ложкой шарики из которого станут уместным дополнением к первой блюда.Еще один вариант наполнения супа - грызет (то есть те, что из манной крупы) галушки. Чтобы сделать последние, надо взять два яйца и отделить желток от белка. К желткам добавить кофейную ложку масла и две-три ложки воды, немного посолить, положить рубленую зелень петрушки и столько манки, чтобы жидкое тесто. Белки надо взбить и постепенно ввести в смесь с желтками. Далее набирать ложкой тесто и опускать в суп. Если оно не держится кучи, еще добавить одну-две ложки сухой манки, чтобы сформированные галушки. Чтобы они сварились, суп надо держать на огне еще около 15 минут. Если в конце приправить поливку мелко порезанной петрушкой - будет очень вкусно и красочно.

Еще одна закарпатская первое блюдо - дзяма. Варят ее со свежей или копченой свининой (700 г). Когда куски мяса закипят в трех литрах воды, разумеется, снимаем пену и кладем в кастрюлю кружочки моркови, кольраби и луковицы, а также три зубчика чеснока и пять горошин черного перца, солим. Наконец эту поливку заквашивает несколькими каплями уксуса и заправляем смесью из двух яиц, четырех столовых ложек белой муки и шести - сметаны.

Фавориты

Издавна один из любимых видов капусты в карпатци, как видно из предыдущих рецептов, - кольраби. Кладут ее (одну) и в овощной салат, который готовят из также сварных и порезанных на кружочки одной морковки и трех картофелин и двух столовых ложек сваренного белой фасоли, к которым добавляют кружочки сырой луковицы. Приправляют такой салат разведенным водой уксусом, солят и посыпают молотым черным перцем или паприкой. Не помешает этой салатной композиции и яйцо, кружочками которого можно украсить салат.

Еще одна фаворитка - стручковая фасоль, или "лопатки" (с ударением на последнем слоге). Один из вариантов ее приготовления - запеченная с брынзой. Фасоль (700 г) сначала отваривают в подсоленной воде, процеживают и смешивают с одной столовой ложкой сливочного масла и тремя - брынзы.Изложив в огнеупорную посуду, заливают взбитыми двумя яйцами с одной ложкой муки и 100 г сметаны и запекают.

Поскольку за окном весна, то уместным будет рецепт салата из редиса и брынзы. Очень вкусно и полезно просто смешать тонкие кружочки редиса (300 г), нарезанное перо зеленого лука (две столовые ложки), брынзу (100 г) и залить все сметаной (тоже 100 г).

Мясо - как бабушка готовила

Кто был в Закарпатье, того не могли не покорить различные начиненные мясные рулеты. Один из них - с вареными яйцами и колбасой (по оригиналу - домашней). Основа - стертый и поперченные полкило фарша, совмещенного с перемолотыми двумя луковицами, несколькими зубчиками чеснока, замоченным в молоке белым хлебом (четверть батона) и яйцом. Для формирования рулет, котлетную массу надо разложить на мокрое полотенце толщиной в большой палец, поверх - начинку и поднимать с одной стороны, закручивая фарш и забирая полотенце. На подготовленный противень рулет кладем швом вниз, сверху смазываем яйцом, делаем два-три прокола и запекаем.

Своеобразные котлеты - рубленная печенина. Для приготовления этой вкуснятины нужно по 250 г свиного и говяжьего мяса, которое надо перемолоть или просто мелко порубить. Далее ассорти следует смешать с предварительно замоченным и отжать мякотью одного батона, посолить, добавить два яйца, измельченные зубок чеснока и зелень петрушки и все тщательно вымешать. Закарпатские хозяйки жарят сформированные шарики в сухарях или с обеих сторон в кастрюле в смальце (четыре столовые ложки).




...